Usan CRISPR/Cas9 para mejorar el sabor de la cerveza

Aunque parezca mentira, la ciencia podría haber descubierto una manera para hacer que la cerveza sepa aún mejor. Con ayuda de la tecnología de edición genética CRISPR/Cas9 y una variedad de levaduras editadas genéticamente para ser resistentes al dióxido de carbono, investigadores identificaron un gen afecta el sabor ‘frutal’ en la cerveza.

Esto fue lo que notaron investigadores de la Universidad KU Leuven, en Bélgica. De acuerdo con la investigación ‘Polygenic Analysis of Tolerance to Carbon Dioxide Inhibition of Isoamyl Acetate “Banana” Flavor Production in Yeast Reveals MDS3 as Major Causative Gene’, publicada en la revista Applied and Environmental Microbiology.

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Durante la fermentación, la levadura convierte el 50% del los azúcares de la mezcla de que se fermenta en etanol. El 50% restante lo convierte en dióxido de carbono. El problema es que el dióxido de carbono (CO2) genera una presión excesiva en los tanques de fermentación —que se usan en la producción de cerveza desde la década de 1970— y esto afecta su el sabor similar al del banano que suele tener la cerveza.

Este sabor es provocado por el acetato de isoamilo, un compuesto químico que se produce en menor cantidad entre mayor sea la presión del CO2 durante la fermentación.

De esta manera, los investigadores identificaron una variedad particular de levaduras de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) resistentes al CO2. Entonces, hicieron un secuenciamiento completo del genoma del hongo para entender qué le permite a esta levadura mantener el sabor frutal en la cerveza, incluso bajo la excesiva presión de los tanques de fermentación.

“Para nuestra sorpresa, identificamos una sola mutación en el gen MDS3, que codifica un regulador aparentemente involucrado en la producción de acetato de isoamilo, la fuente del sabor similar al del banano que era responsable de la tolerancia a la presión en esta variedad de levadura”, explicó el profesor de biología molecular celular de la Universidad KU Leuven, Johan Thevelein. 

¿Cómo consiguieron una levadura editada genéticamente?

Una vez los investigadores identificaron el gen MDS3, utilizaron la tecnología de edición genética CRISPR/Cas9 en otras variedades de levaduras. La idea era replicar la mutación de este gen para que estas levaduras soportasen mejor la presión del CO2 y, así, conservaran el sabor de la cerveza. 

“Esta mutación es la primera pista para entender el mecanismo por el cual la presión del dióxido de carbono puede comprometer el sabor de la cerveza”, amplía Thevelein. 

Esta misma técnica podría ser replicada en otros tipos de levadura. Además, no se han identificado expresiones y características indeseadas en las levaduras con esta edición en su genoma.

Si bien este estudio estuvo financiado por una cervecería que busca tener una patente sobre esta técnica para sus cervezas, los investigadores afirman que esta técnica es replicable en distintas variedades de levadura.

Más información: Scientists Just Figured Out a Way to Make Beer Taste Even Better.

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