¿Un yogur cremoso sin grasa? Investigadores encuentran una solución en las lentejas

Las proteínas de lenteja tienen en su interior el último avance de este cultivo. Las lentejas no solo aportan nutrientes cuando las comemos. También contienen proteínas que pueden extraerse y utilizarse como ingredientes en otros alimentos. Y eso fue precisamente lo que aprovecharon investigadores de la Universidad Estatal de Pensilvania, en Estados Unidos, para mejorar la textura de un yogur sin grasa.

El equipo descubrió que, al transformar estas proteínas con ayuda de una enzima, podían conseguir que cumplieran algunas de las funciones de la grasa, como aportar firmeza y una textura más cremosa.

El hallazgo, publicado en la revista científica Food Chemistry, muestra una aplicación sorprendente de un ingrediente que normalmente asociamos con una comida salada.

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De una lenteja a un ingrediente que mejora la textura

La grasa no solo aporta sabor. En alimentos como el yogur, también influye en su consistencia y en la sensación que tenemos al comerlos. Por eso, conseguir una textura agradable cuando se elimina la grasa puede ser un desafío.

• Desarrollo: los investigadores añadieron apenas 0,05% del ingrediente obtenido de las lentejas a leche sin grasa y la utilizaron para tratar de elaborar yogur.
   
• El resultado fue un producto con una estructura más firme y elástica, cuya textura se acercó a la de un yogur elaborado con leche entera.

Esto ocurre porque los fragmentos de proteína ayudan a formar una estructura que compensa algunas de las funciones que normalmente cumple la grasa.

Eso sí, las proteínas de lenteja no se convierten en grasa. Lo que hacen es imitar parte de su comportamiento físico dentro del alimento.

Las proteínas de lenteja podrían tener más aplicaciones

El hallazgo podría ser útil para desarrollar ingredientes vegetales que mejoren la textura de productos reducidos en grasa.

También muestra que cultivos como la lenteja pueden aprovecharse de otras maneras, más allá de su consumo tradicional. En este caso, mediante un proceso biotecnológico que utiliza enzimas para transformar sus proteínas.

Sin embargo, el estudio todavía es experimental. Aunque los resultados sobre la textura son alentadores, hace falta investigar cómo funcionaría este ingrediente en otros alimentos.
 

En resumen

• Los investigadores extrajeron proteínas de lenteja y utilizaron una enzima para transformarlas en fragmentos más pequeños.
• Una cantidad muy pequeña de este ingrediente mejoró la firmeza y elasticidad de un yogur sin grasa.
• El estudio muestra una posible aplicación de las proteínas vegetales en la industria alimentaria, aunque todavía requiere más investigación.

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